La saucisse grillée de Taiwan est originaire de Taiwan et est très appréciée.La saucisse grillée taïwanaise est plus sucrée et a sa saveur d'épice spéciale;il est principalement composé de saucisses et peut être grillé, cuit à la vapeur ou frit au moment de le manger.C'est un aliment de loisir adapté à tout moment.Nourriture à base de viande;les saucisses grillées taïwanaises traditionnelles utilisent du porc comme ingrédient principal, mais le bœuf, le mouton et le poulet sont également acceptables, doivent contenir des graisses appropriées et le goût peut varier légèrement.Ces dernières années, les saucisses grillées taïwanaises surgelées ont été préférées par les consommateurs avec les enfants et les femmes en tant que principaux groupes de consommateurs en raison de sa couleur fraîche et humide, de son goût croquant et sucré, de son goût sucré et délicieux. Le produit est conservé en dessous de -18 ° C pendant le stockage et la circulation, il a donc une longue durée de conservation et est facile ranger.Il peut être torréfié et vendu par une machine à rouler les saucisses dans les centres commerciaux, les supermarchés et les endroits où les gens se déplacent, ou il peut être frit et mangé à la maison.La méthode d'alimentation est simple et pratique.À l'heure actuelle, la dynamique de production et de vente des saucisses grillées de Taïwan s'étend à tout le pays et les perspectives de développement sont infiniment larges.
1. Matériel requis
hachoir à viande, mélangeur, machine à saucisses, four de fumigation, machine d'emballage sous vide, congélateur rapide, etc.
2. Flux de processus
Décongeler la viande crue → hacher → mariner → ingrédients et remuer → lavement → nouer, → suspendre → sécher → cuire → refroidir → surgélation rapide → emballage sous vide → inspection de la qualité et emballage → inspection sanitaire et réfrigération
3. Points de processus
3.1 Choix de la viande crue
Sélectionnez de la viande de porc fraîche (congelée) provenant de la zone exempte d'épidémie qui a passé l'inspection sanitaire vétérinaire et une quantité appropriée de graisse de porc comme viande crue.En raison de la faible teneur en matières grasses de la viande de porc, l'ajout d'une quantité appropriée de graisse de porc à haute teneur en matières grasses peut améliorer le goût, l'arôme et la tendreté du produit.
3.2 viande hachée
La viande crue peut être coupée en cubes avec une machine à découper, dont la taille est de 6 à 10 mm de côté.Il peut également être haché par un hachoir à viande.La plaque à mailles du hachoir à viande doit avoir un diamètre de 8 mm.Avant l'opération de broyage de la viande, il est nécessaire de vérifier si la plaque de tamis métallique et la lame sont en bon accord, et la température de la matière première est refroidie à 0 ° C à -3 ° C, qui peut être du porc haché et de la graisse graisse respectivement.
3.3 Marinés
Ajoutez du sel, du nitrite de sodium, du phosphate composé et 20 kg de graisse et d'eau glacée au porc et à la graisse en proportion pour mélanger uniformément, couvrez la surface du récipient avec une couche de film plastique pour empêcher l'eau condensée de tomber et de contaminer la garniture de viande, et stocker dans un entrepôt à basse température à 0-4°C Mariner pendant plus de 12 heures.
3.4 Ingrédients et agitation
3.4.1 Recette : Prenons 100 kg de viande crue, par exemple, 100 kg de viande n° 1 (ou 15 kg de graisse de porc, 85 kg de viande n° 2), 2,5 kg de sel, 750 g de phosphate composé P201, 10 kg de sucre blanc , 650 g de glutamate monosodique, 80 g de sodium iso-VC, cala 600 g de colle, 0,5 kg de protéines de soja isolées, 120 g d'huile essentielle de porc, 500 g d'épices à saucisse, 10 kg de fécule de pomme de terre, 6 kg d'amidon modifié de maïs, quantité appropriée de levure de riz rouge (valeur de couleur 100) et 50 kg d'eau glacée.
3.4.2 Mélange : pesez avec précision les accessoires requis selon la recette, versez d'abord la viande marinée dans le mélangeur, remuez pendant 5 à 10 minutes, extrayez complètement la protéine soluble dans le sel de la viande, puis ajoutez du sel, du sucre, du monosodium le glutamate, les épices à saucisses, le vin blanc et d'autres accessoires et une quantité appropriée d'eau glacée sont entièrement mélangés pour former une garniture de viande épaisse.Enfin, ajoutez la fécule de maïs, la fécule de pomme de terre et l'eau glacée restante, remuez bien et remuez jusqu'à ce qu'elle devienne collante et brillante., Pendant tout le processus d'agitation, la température de la garniture de viande doit toujours être contrôlée en dessous de 10 ℃.
3.5 Lavabo
La saucisse est faite de boyaux naturels de porc et de mouton d'un diamètre de 26-28 mm ou de boyaux de collagène d'un diamètre de 20-24 mm.Généralement, il est préférable d'utiliser une saucisse protéinée avec un diamètre plié de 20 mm pour un poids unique de 40 g, et la longueur de remplissage est d'environ 11 cm.Il est préférable d'utiliser une saucisse protéinée avec un diamètre plié de 24 mm pour un poids unique de 60 g, et la longueur de remplissage est d'environ 13 cm.La taille de la saucisse du même poids est liée à la qualité de remplissage, la machine à lavement est préférable d'utiliser une machine à lavement sous vide automatique.
3.6 attacher, pendre
Les nœuds doivent être uniformes et fermes, les intestins doivent être placés uniformément lors de la suspension et les intestins ne doivent pas être entassés les uns contre les autres, garder une certaine distance, assurer un séchage et une ventilation en douceur et ne pas compter sur le phénomène blanc lors du chant.
3.7 séchage, cuisson
Mettre les saucisses farcies dans un four vapeur pour sécher et cuire, température de séchage : 70°C, temps de séchage : 20 minutes ;après séchage, il peut être cuit, température de cuisson : 80-82°C, temps de cuisson : 25 minutes.Une fois la cuisson terminée, la vapeur est évacuée et refroidie à température ambiante dans un endroit ventilé.
3.8 Pré-refroidissement (refroidissement)
Lorsque la température du produit est proche de la température ambiante, entrez immédiatement dans la salle de pré-refroidissement pour le pré-refroidissement.La température de pré-refroidissement nécessite 0-4 ℃ et la température du centre de la saucisse est inférieure à 10 ℃.L'air dans la salle de pré-refroidissement doit être refroidi de manière forcée avec une machine à air propre.
3.9 emballage sous vide
Utilisez des sacs d'emballage sous vide congelés, mettez-les dans des sacs sous vide en deux couches, 25 par couche, 50 par sac, degré de vide -0,08 MPa, temps de vide supérieur à 20 secondes, et l'étanchéité est lisse et ferme.
3.10 Congélation rapide
Transférez les saucisses grillées taïwanaises emballées sous vide dans l'entrepôt de congélation rapide pour les congeler.La température dans la chambre de surgélation est inférieure à -25°C pendant 24 heures, de sorte que la température centrale des saucisses grillées taïwanaises descend rapidement en dessous de -18°C et sort de l'entrepôt de surgélation.
3.11 Contrôle qualité et emballage
Inspectez la quantité, le poids, la forme, la couleur, le goût et d'autres indicateurs des saucisses grillées de Taiwan.Après avoir passé l'inspection, les produits qualifiés seront emballés dans des boîtes.
3.12 Inspection sanitaire et réfrigération
Exigences d'indice d'hygiène ;le nombre total de bactéries est inférieur à 20 000/g ;groupe Escherichia coli, négatif ;aucune bactérie pathogène.Les produits qualifiés sont réfrigérés dans un réfrigérateur en dessous de -18℃, et la température du produit est inférieure à -18℃, et la période de stockage est d'environ 6 mois.
Heure de publication : 20 mai 2023