APPLICATION d'AGENT DE RETENTION D'EAU dans les PRODUITS DE VIANDE

L'agent de rétention d'humidité fait référence à une classe de substances qui peuvent améliorer la stabilité du produit, maintenir la capacité interne de rétention d'eau des aliments et améliorer la forme, la saveur, la couleur, etc. des aliments pendant le processus de transformation des aliments. Substances ajoutées pour aider à maintenir l'humidité dans les aliments se réfèrent principalement aux phosphates qui sont utilisés dans la transformation de la viande et des produits aquatiques pour améliorer leur stabilité à l'humidité et avoir une plus grande capacité de rétention d'eau.

Le phosphate est le seul humectant pour viande capable d'activer efficacement les protéines de viande dans la production de produits à base de viande.La production et la transformation des produits carnés sont indissociables du phosphate. Le phosphate est principalement divisé en deux aspects, les produits monomères et les produits composés.

Produits monomères : désigne les phosphates spécifiés dans les normes d'utilisation des additifs alimentaires GB2760, tels que le tripolyphosphate de sodium, le pyrophosphate de sodium, l'hexamétaphosphate de sodium et le phosphate trisodique.

Produits monomères : désigne les phosphates spécifiés dans les normes d'utilisation des additifs alimentaires GB2760, tels que le tripolyphosphate de sodium, le pyrophosphate de sodium, l'hexamétaphosphate de sodium et le phosphate trisodique.

1. Mécanisme du phosphate pour améliorer la rétention d'eau de la viande :

1.1 Ajustez la valeur du pH de la viande pour la rendre supérieure au point isoélectrique (pH5,5) de la protéine de viande, afin d'améliorer les performances de rétention d'eau de la viande et d'assurer la fraîcheur de la viande ;

1.2 Augmenter la force ionique, qui est bénéfique à la dissolution de la protéine myofibrillaire, et forme une structure en réseau avec la protéine sarcoplasmique en coopération avec le sel, de sorte que l'eau puisse être recueillie dans la structure en réseau ;

1.3 Il peut chélater les ions métalliques tels que Ca2+, Mg2+, Fe2+, améliorer les performances de rétention d'eau et en même temps améliorer l'effet antioxydant, car les ions métalliques sont des activateurs de l'oxydation et du rancissement des graisses.Chélation du sel, les groupes carboxyle des protéines musculaires sont libérés, en raison de la répulsion électrostatique entre les groupes carboxyle, la structure protéique est détendue et plus d'eau peut être absorbée, améliorant ainsi la rétention d'eau de la viande ;

Il existe de nombreuses variétés de phosphates et l'effet d'un seul produit est toujours limité.Il est impossible d'utiliser un seul phosphate dans l'application des produits carnés.Il y aura toujours deux ou plusieurs produits de phosphate mélangés dans un produit composé.

2. Comment choisir l'agent de rétention d'humidité composé :

2.1 Produits à haute teneur en viande (supérieure à 50 %) : généralement, des produits formulés avec du phosphate pur sont utilisés et la quantité ajoutée est de 0,3 % à 0,5 % ;

2.2 Produits avec une teneur en viande légèrement inférieure : Généralement, la quantité d'ajout est de 0,5 % à 1 %.De tels produits sont généralement composés de fonctions particulières telles que des colloïdes pour augmenter la viscosité et la cohésion du fourrage ;

3. Plusieurs principes de sélection des produits humectants :

3.1 La solubilité du produit, l'agent de rétention ne peut être utilisé qu'après avoir été dissous, et le produit à faible dissolution ne peut pas jouer à 100% le rôle du produit;

3.2 La capacité de la garniture de viande marinée à retenir l'eau et à développer la couleur : une fois la garniture de viande marinée, elle aura de l'élasticité et la garniture de viande aura de la brillance ;

3.3 Goût du produit : les phosphates dont la pureté et la qualité sont insuffisantes auront une astringence lorsqu'ils seront transformés en produits carnés et goûtés.La manifestation la plus évidente se trouve des deux côtés de la racine de la langue, suivie de détails tels que la fraîcheur du goût du produit ;

3.4 Détermination de la valeur PH, PH8.0-9.0, alcalinité trop forte, attendrissement grave de la viande, entraînant une structure de produit lâche, des tranches non délicates, une mauvaise élasticité ;

3.5 L'additif composé a une bonne saveur et un bon effet synergique, évitant les inconvénients d'un seul produit tels qu'une saveur astringente, une faible solubilité, une précipitation de sel et un effet insignifiant ;